ショルダーベーコン

赤身の旨みを味わう「ショルダーベーコン」

カタロースでつくるベーコン

　ショルダーベーコンは、カタロースでつくるベーコンです。
カタロースは、運動量の多い筋肉が集まった部位で、赤身がしまり程よい歯応えと、強い旨味とコクがあります。また、適度に脂身が差しているため、程よいやわらかさがあります。通常のベーコンは脂の旨味を味わうバラでつくるのに対して、ショルダーベーコンは赤身の旨味を味わうベーコンとしてつくりました。
　塩は尾鷲海洋深層水からつくるミネラルを含むやわらかな塩味の焼塩を使います。赤身の多いこの部位は、味が入りやすいので塩辛くならないように塩の量を減らしました。
さらに香りのガーリック、甘みのコリアンダーとナツメグ、爽やかさを出すジンジャーとスパイスの割合を調整し、味と香りに広がりを出しました。

一枚一枚、スパイスをすり込む「乾塩法」

　肉に調味液を注入して膨張させる一般的な方法ではなく、肉に塩やスパイスを手ですり込む「乾塩法（かんえんほう）」でつくっています。「乾塩法」ではすり込んだ肉の表面から、じっくり時間をかけて塩味とスパイスが内部にしみこむので、ムラのないように気を配りながら、肉一枚一枚ていねいにすり込みます。
　そして熟成すること１０日間。すり込んだ塩の効果で肉から水分が抜け、赤身の旨みが凝縮されます。

２倍の燻製

　大人の味をイメージした「ショルダーベーコン」には「強め燻製」をかけました。通常の燻製の約２倍の時間をかけて、強めの燻製をかけています。少し表面の色が濃く、桜のチップを燻した深い香りを楽しめます。