永源寺「タラの芽」

「永源寺の特産に」仲間を集めて育てています。

　生産地は滋賀県東近江市・永源寺地区。モクモクから車で４５分、澄んだ愛知川の源流と、紅葉の時期の綺麗な景色のために夏から秋にかけては観光客でにぎわいます。その一方、滋賀県のなかでも雪深い地域であるために冬は人の入りも少なく、育てられる作物も限られていました。
　そこで、閑散期で人手の余った農家さんたちを集めて、何か永源寺を「産地」とできるようなものを生産しようと考えました。季節としても、需要としても、永源寺のイメージにもぴったりだったのが「タラの芽」です。タラの芽は、採取ものが春に直売所などに並ぶことがありますが、栽培もののほとんどは東北が産地のものです。春の訪れを知らせる、季節のものとして家庭料理や、料亭で添えられることの多い「タラの芽」。人手を集めて数を増やし、冬の永源寺をタラの芽の産地として活気づけることを目標に生産をはじめられました。
　タラの芽が一番たくさん採れるのが２～３月ですが、今年は早くも１月中から芽吹きはじめました。ほろ苦いタラの芽の天ぷらで、春の足音を感じてください。

７年目の春、生産量は年々増えています。

　代表・寺田さんの後ろに写るのがタラの木です。ひとところから３～４本の木が生えているのがわかるでしょうか。タラは、何も手を加えなければまっすぐの一本の幹に育ちます。そして、枝の先端から芽を出します。採取する場合はそれを採っていくことになりますが、栽培ものはまた異なります。
　タラの木は、よく見ると７～８ｃｍごとくらいに、左右につぼみがあります。だいたい年が明けてから、このつぼみとつぼみの間ごとに幹を切ってしまいます。この際、いちばん根元のつぼみは２つ、必ず残しておきます。

　切った木は数センチの水に浸して、しばらくは真っ暗なトンネルのなかに保管しておきます。白い保湿用のビニールと、黒い遮光・保温用のビニールを２枚重ねでかけて、温度を管理してあるハウス内に置いておくと、芽が顔を出します。

　芽が出たら黒い遮光ビニールをとって日の光に当てることで、青々として見栄えのいいタラの芽に育てています。ある程度の大きさに育ったら収穫どき。１～２月が、タラの芽のいちばんおいしい季節です。

　枝を切った木の方はというと、あたたかくなる３月ごろから、残した２つの芽がまた育ちはじめます。初夏には大きな葉がついて、秋に落葉し、年が明けたらまた同じようにして枝を切ります。こうして、最初の年は１本だった枝が２年目には２本、３年目には４本と倍々に増えてきました。タラの芽も同じで、年々生産量が倍増しています。
　目標は、「タラの芽といえば永源寺」という産地になること。ブランド化して料亭でつかってもらったり、「三次化」して自らの店で提供したりと、タラの芽の価値を地域でつくりだそうとしています。ちなみに寺田さんはそば屋でもあり、冷凍したタラの芽を年中天ぷらで提供しておられます。どうか応援よろしくお願いします。