あらびきウインナー

思い描く「モクモクあらびきウインナ―」に進化するために変えた３つのこと

１．羊腸の太さを変えました

はじめにとりかかったのはウインナー生地を詰める「羊腸」の太さです。長年使い続けてきた19-20というサイズからワンランク太い20-22という羊腸に変えることで、ひと口食べた時の「はじける食感」がいっそう強くなりました。

２．赤身と脂身のバランスを変えました

次に考えたのが赤身と脂身の挽き目やバランスです。肉の食感はこれまで通りしっかりと残したい思いから挽き目は従来通りの赤身９ミリ、脂身６ミリにしました。
　ただ羊腸が１~２ミリ太くなったことで「はじける食感」と「あふれる肉汁」を感じるには赤身と脂身の割合を変える必要がありました。理想の「パリッ、ジュワァ～」食感が生まれるように、少しずつ割合を変えながら赤身４と脂身６の割合にたどり着きました。

３．３５年ぶりに組み立てなおした「オリジナルスパイス」のレシピ

三つ目に挑戦したのがオリジナルレシピの見直しです。「はじける食感」と「あふれる肉汁」が生まれたウインナーに３５年前のレシピを合わせるとどこか輪郭がはっきりしない印象になりました。とは言うものの、ただ塩や砂糖を増やせばよいというものでもありません。そこで、塩、砂糖、香辛料などひとつひとつのレシピを組み立てなおし、ひと口目から食べきった後の余韻まで「おいしい」と感じられるオリジナルスパイスを組み立てなおしました。