＊大きなあぶらげ

長さ約２１ｃｍの大きなあぶらげ

　「大きなあぶらげ」は、長さ約２１ｃｍにもなる大きな油揚げです。これまでつくってきたとうふでは豆乳の濃度が濃すぎて目が詰まってしまい、「ふんわり」とした油揚げがつくれずにいました。
　そこで、「芯までふんわりしていて、なおかつ大豆の味がしっかりするあぶらげをつくりたい」と、まずは豆乳濃度を１％ずつ変えながら何種類ものとうふをつくり、揚がり具合と味のバランスを見ながら「大きなあぶらげ」のためのとうふをつくりました。

　もうひとつは「揚げ」。
温度の違う２つの油で３０分かけ、揚げ温度と時間を探りながらふんわり香ばしい揚げの食感をつくり出しました。