畑わさびの花芽

三重県でここだけ。わさびの栽培

　「畑わさび」とは水辺に生えるわさびとは違い、文字通り山間部などの畑地に植えて育てるわさびの通称です。品種自体はどちらも同じなのですが、畑わさびのイモ（通常わさびとして食べる根っこの部分）の味は土のにおいが強く、クセもあるため主に花芽をかいて食べます。
　わさびは暑いところだと軟腐病といって、生長途中で腐ってしまうことがあるので寒冷地で主に栽培されています。近隣だと和歌山に産地がありますが、そこも標高７００ｍ以上の山のなか。温暖な三重県ではなかなか栽培しているところはありません。ここでわさびをつくろうと思うと当然涼しい森のなかになるため、畑の手入れは大変です。一時は伊賀を産地にしようと十数件の農家さんではじめた畑わさびの栽培でしたが、今や森井さんだけとなってしまいました。それでも、ピリッと辛いわさびの花芽はお漬物にすると絶品。地元の直売所でも人気なので森を手入れしながら栽培を続けておられます。

畑は森のなか ―伊賀市阿波 森井さん―

　伊賀は、冬は寒冷地と言っていいほど冷え込みますが、盆地なので夏もまた暑いのが特徴です。わさびを育てる条件は、夏の直射日光にさらされないこと、気温が高すぎないこと、それでいてある程度の光量は確保できることが最低限あります。森井さんの畑は涼しい杉林のなかを、２０年以上前に開拓してつくりました。

　わさびは、植えてから収穫までに１年以上かかります。今回収穫する花芽は一昨年の暮れに植えました。森なので当然、たくさんの草が生えます。芽が小さいうちは雑草が生えると特に困るため、隣の川から茅を刈って運び、敷き詰めて草を防いでいます。
　杉の木から落ちてくる葉っぱは畑の絨毯のようになるため、地面はいつでもふかふかです。雑草予防にもなるため都合はいいのですが、落ちてくるのは葉っぱだけでなく、少しでも風が吹くと大量の枝が降ってきます。夫婦ふたりでされているので、枝を運ぶだけでもひと苦労。畑の脇には折れた枝の山ができました。

　草ぬきと枝拾いだけでなく、杉林を手入れするのがわさびづくりの基本です。なぜ杉かというと、ヒノキよりも根が深いためふもとでの栽培が可能だからです。木陰であってもちょうど良い程度の光量は確保しないといけないので、枝打ちと間伐は欠かしません。そうすることで伊賀でもわさび栽培にちょうどいい環境をつくってきました。

ピリッと辛い「わさびの花芽漬け」

　森井さん直伝の「わさびの花芽漬け」レシピをお付けしてお送りします。わさびならではの辛味がピリッと効いた、クセのある味わいです。