永源寺の「新しょうが」

今が旬！
香りがちがう、穫れたてしょうが

収穫したままの姿でお届けします。

　しょうががどのように栽培されるか、ご存知でしょうか。収穫時、しょうがは写真のような形でごそっと土から引っこ抜かれます。このうち、比較的肌が白くて横に長く連なっているのが新しょうが、その下にある、茶色くくすんだのが種しょうがとなった、親にあたるしょうがです。

　しょうがづくりはまず、田植えが終わる５月はじめにこの種しょうがを植えるところからはじまります。種しょうがは、昨年度に収穫したしょうがです。そして種しょうがの上に新しょうがが、横に連なって増えていくようにして１～３列分できます。種しょうがは地面の近くに植えるため、新しょうがが大きくなって地面から顔を出すころには必ず土寄せをして、白くきれいなしょうがになるようにします。しょうがのすごいところは、これらをまとめて収穫したときに、種となったしょうがも「ひねしょうが」として食べられるということです。
　しょうがづくりの大変なところは、きつい「連作障害」があることです。しょうがを育てたところでは、その後５年間しょうががうまく育ちません。強い農薬を使えば多少やわらぎますが、生産者の畑さんは、各畑でこんにゃく芋３年、米１年、そしてしょうがという順にローテーションを組んで育てています。こうすることで連作障害に悩まされずにしょうがを作り続けておられます。

香りが強く、辛みが少ない「新しょうが」

　収穫してすぐの真っ白な状態は、冷蔵庫で保管すると１週間ほど保つことができます。常温でも保管可能で、こちらはすぐに茶色くなるので、一般的に目にするのはこの茶色いしょうがが多いです。
　新しょうがは皮がとても柔らかいので、皮がむけてしまわないように従業員総出で丁寧に手洗いしています。

　新しょうがはひねたしょうがの辛みは少なく、それでいて香りが抜群に強いのが特徴です。薬味にももちろん、薄く切って佃煮にするか、甘酢づけ、粕づけも生産者さんのおすすめです。ぜひお試しください。

滋賀県東近江市永源寺相谷町
永源寺相谷ファーム　畑さん

　滋賀県の永源寺地区では、地区をあげて地域の特産品づくりにとても熱心に取り組まれています。畑さんは今や永源寺で有名なこんにゃくを、芋からつくっている唯一の生産者さんです。他にもタラの芽やきのこなど、永源寺地区の環境を生かした「永源寺らしいものづくり」をキーワードに、各農家さんで協力して特産品を増やしてこられました。
　しょうがづくりは今年で５年目になります。最初は畑さんだけだった農家さんも、人気をうけて今では件数が増えています。永源寺のしょうがは肌がきれいで、京都の料亭などでも人気で高く取引されています。収穫後３日以内に出荷しますので、白いうちにお召し上がりください。